Maso. Kdysi sváteční nedělní oběd, na který se člověk těšil celý týden. Dnes potravina, které se přičítají nejrůznější neduhy, rakovinu tlustého střeva a kardiovaskulární choroby nevyjímaje. Co je na tom pravdy?

Maso má zavilé odpůrce. Stačí se trochu pobrouzdat po internetu a konzument masa se bude třást strachy, protože mu podle zcela „zaručených výzkumů“ svíce života dohořívá. Tak třeba na www.femina.cz se dozvíte, že podle britských vědců je konzumace červeného masa (a to jsou všechna kromě drůbeže a ryb) stejný mor jako kouření cigaret a popíjení červeného vína! A nejhorší je prý hovězí. Způsobuje onemocnění srdce, mrtvici (kvůli obsahu cholesterolu) a rakovinu, má na svědomí osteoporózu, autoimunitní nemoci jako astma a Creutzfeldt-Jakobovu nemoc neboli nemoc šílených krav. Navíc poskytuje útočiště bakterii E. coli, čímž šíří hrůzné choroby.

 

K červenému masu se za chvíli dostaneme, ale pokud jde o červené víno, o němž už řeč nebude, je na místě upozornit, že řada nezávislých odborných výzkumů (včetně českého) potvrdila jeho blahodárný vliv na náš kardiovaskulární systém, pokud se pije střídmě. Doporučená dávka pro zdravého člověka jsou dvě deci kvalitního červeného denně.

Projíždíte internetem dál a dočtete se, že násilí vůči zvířatům (včetně zabíjení jatečních zvířat) vede k násilí vůči lidem a že spasit čtvernožce (zvířata) i dvounožce (drůbež taky, ale v první řadě člověka) může jedině vegetariánství. Vegetariáni se ohánějí varováním takových osobností, jako byli G. B. Shaw nebo L. N. Tolstoj, kteří prý pravili, že pokud budou lidé vraždit zvířata kvůli své obživě, vyvraždí se mezi sebou. Vegetariánská skupina Lidé za etické zacházení se zvířaty (PETA) vylepila svého času dokonce billboardy varující muže před konzumací hovězího, protože způsobuje impotenci! 

Krávy a vepříci prý otravují ovzduší svými větry. Krávy produkují velké množství oxidu uhličitého a zanechávají v ovzduší významnou uhlíkovou stopu. Řetězec rychlého občerstvení McDonald's dokonce podnikne tříletý výzkum kravských větrů. Důvodem je fakt, že tyto plyny údajně v některých zemích vytvářejí nezanedbatelnou část emisí, ve Velké Británii to jsou celá čtyři procenta. Ani vepříci neušli obvinění, v Austrálii skončil jistý chovatel kvůli svému prasátku, které s prominutím hodně prdělo, dokonce u soudu…

 

Někteří obzvlášť zavilí odpůrci masa dokonce radí nedávat maso dětem, těhotným a kojícím ženám. A doporučují nahrazovat důležité látky obsažené v mase (!) nejen například sójou (často je geneticky upravená), ale také potravinovými doplňky, které, co si budeme povídat, obsahují kromě vitaminů a minerálů také spoustu chemikálií.

„Jezte kuřata a ryby,“ tedy bílé maso, radí další odborníci. „Je dietní a nedostanete z něj rakovinu.“ Kde je tedy pravda? Jak se v té džungli odborných názorů vůbec vyznat? Jaké maso bychom měli do svého jídelníčku zařadit? A proč? Na to jsem se zeptala specialisty na výživu Petra Havlíčka.

 

„Maso je nejplnohodnotnější bílkovina vůbec, obsahuje všech 8 esenciálních aminokyselin v množství, které potřebujeme,“ říká odborník. Potvrzuje, že sója sice může být náhražkou masa, ale je geneticky modifikovaná a je těžké najít takovou, která by nebyla.

Samozřejmě že není maso jako maso, odlišuje se druh od druhu. „Kvalita masa se liší i podle toho, z jakého plemene pochází, například z užitkových zvířat šlechtěných pro určitý typ masa. Kromě plemene ovlivňuje kvalitu masa i způsob chovu. Nejvyšší kvalitu má maso ze zvířat ve venkovních provozech, kde zvíře roste správně a doba produkce masa se nezkracuje.“

 

A právě ve zkracování produkce masa je kámen úrazu, což nahrává jeho odpůrcům. Zejména tolik vychvalovaná kuřata jsou však na tom v tomto směru dost bídně. „Kuře potřebuje 61 až 65 dní, ale ve velkochovech se produkce zkracuje na 35 dní, což není dobré,“ upozorňuje inženýr Havlíček. „Intenzivnější postupy jsou nevhodné a kvalita kuřat na našem trhu je hodně diskutabilní.“

 

A v chladicím boxu těžko zjistíte, jak dlouho milé kuře rostlo, aby nakonec skončilo na vašem pekáči. Většinou si koupíme „rychlokuřata“ a ani o tom nevíme. Myslíme si, že svému zdraví prokazujeme dobrou službu, a přitom jíme také to, co snědlo kuře. Podstatnou část krmných směsí drůbeže tvoří totiž chemoterapeutika, geneticky modifikované proteiny, masokostní moučky, stimulátory užitkovosti, zchutňující a aromatické látky. Aby nebylo kuřecí maso vodnaté či nazelenalé, jsou kuřatům podávána barviva. Dříve se dokonce do krmných směsí přidávala antibiotika, což je jeden z důvodů, proč dnes už často u lidí přestávají fungovat.

A podobně jsou na tom ryby, čím levnější, tím méně kvalitní, některé zmrazené „rybí směsi“ dokonce pořádnou rybu ani „neviděly“. „Ryby, to je jeden z největších podrazů na zákazníka,“ říká Petr Havlíček. „Rybího masa je často pouze 60 %, 40 % je voda a glazura, což je ochranný nástřik proti vysychání. Ale ,glazé´ by měla tvořit voda jen z 5-10 % a najít takovou rybu je vzácnost.“ Chceme-li si koupit opravdu kvalitní rybu, třeba tuňáka, musíme sáhnout dost hluboko do peněženky.

 

Brojí se i proti červenému masu, ale to lze sehnat i kvalitnější, než je jeho běžná nabídka obchodních řetězců. Produkuje se již také v biokvalitě. „Červené maso má více minerálů, stopových prvků, ale obsahuje také karnititn a kreatin, které si lidé, kteří se bojí červené maso jíst, kupují v lékárně v tabletkách,“ říká Havlíček. Nevýhodou červeného masa oproti drůbežímu je vyšší obsah tuku, ale můžeme si koupit libové, kde je podíl tuku 3-5%, což obsahuje i mléko. „Ale kuřecí stehna mají také tuk,“ podotýká náš specialista na výživu. Absurdní je podle něho fakt, že zatímco vepřové maso se považuje za naprosto nedietní, vepřová šunka je doporučována jako dietní strava. „Klasická vepřová kýta je lepší a dietnější než šunka se solemi,“ dodává.

Problémem u všech masových výrobků je voda (koupíte si kilo masa a po tepelném zpracování vám zbude sotva půlkilový kousek), polyfosfáty a různá zahušťovadla, kterými se maso „obohacuje“ už při výrobě. Snižuje to cenu. „Spotřebitel chce levné potraviny a řetězce reagují na poptávku. Nutí výrobce, aby se vešel do ceny. Je to globální problém trhu a je to špatně. Spotřebitel si musí důkladně přečíst složení výrobku a nekupovat produkt, kde je jen 80 % masa,“ upozorňuje.

 

Kupovat bychom tedy měli jen výrobek s obsahem od 90 % masa výš, ale složení výrobku je někdy psáno tak bleším písmem, že bychom k němu potřebovali lupu.

Důležitou roli u kvality masa hraje i způsob porážky jatečního zvířete. „Při těžkém stresu dochází k produkci stresových hormonů. Proces zrání masa, nezbytný k tomu, aby se mohlo dostat ke spotřebiteli, tak nemůže proběhnout správně,“ říká Petr Havlíček. Abychom měli jistotu, že náš býček při porážce prožíval jen minimální stres, musíme si koupit biomaso, které je podstatně dražší. Ale také nesrovnatelně chutnější a zdravější.

 

Maso musí být tedy z dobrého plemene, správně vyzrálé, ošetřené, ale také správně nakrájené. Musí mít i správný „věk“, od devítileté krávy nemůžeme očekávat křehké maso. 

A jak je to s masem a rakovinou tlustého střeva? „Ze samotného masa nehrozí, ale z uzenin a smaženin ano, uzeninám bychom se měli pokud možno vyhýbat, a pokud si je přece jen dopřejeme, tak zcela výjimečně a jedině kvalitní, s vysokým obsahem masa, rozhodně ne levné špekáčky, které kolem masa většinou ani neprošly,“ upozorňuje specialista.

Živočišná bílkovina je důležitá také pro vývoj lidského mozku. Prohlašovat, že všichni masožrouti jsou chytřejší než vegetariáni, je samozřejmě nesmysl, nicméně řada vědců tvrdí, že jakmile člověk začal jíst maso, jeho mozek se zvětšil a nastartoval k vývoji. „Bílkoviny tvoří v těle všechny struktury, enzymy, kosti. Bílkovina sama je dynamická struktura, která se neustále odbourává a znovu staví,“ říká Havlíček. Měly by být v rovnováze, dobrý není jejich nadbytek ani deficit. Minimální denní dávka bílkovin se odvíjí i od našeho životního stylu. Pokud sedíme celý den u počítače a nehýbeme se, potřebujeme jich méně. A v tom je potíž, protože příjem potravy včetně masa mnohdy zdaleka neodpovídá námi vynaložené energii.

„Pokud je organismus ve stresu, ať už psychickém nebo fyzickém – i pohyb je svým způsobem stres – zvyšuje se spotřeba bílkovin. Proto sportovci potřebují až 2 gramy bílkovin denně na kilogram váhy,“ vysvětluje Petr Havlíček. „Muži mají víc svalové hmoty a potřebují tedy bílkovin více. Muž je schopen spotřebovat 40-50 g bílkovin v jednorázové porci masa, například ve 200 g steaku, žena kolem 30 g, tedy ve 150 g steaku.“ Ale takový stokilový sportovec potřebuje dokonce víc než 200 g bílkovin na den, zatímco 55kilová žena asi 55 g. Dáme-li si ale pořádný steak, už bychom si měli odpustit sýr a další živočišnou bílkovinu. Svou denní dávku jsme snědli v porci masa.

K tomu, aby konzumentům masa nevznikaly ve střevech hnilobné procesy (a právě na ty upozorňují odpůrci masa), potřebujeme vlákninu. Cpát se jenom masem našemu zdraví neprospěje a také druhy masa bychom měli střídat.

 

 „Na každém mase je něco pozitivního a něco negativního,“ připouští výživový poradce. „Bílá masa neobsahují tuk a cholesterol, u kuřat je to ale sporné. Pokud má však člověk hladinu cholesterolu v pořádku, neměl by se kvalitnímu masu zbytečně vyhýbat.“ Důležitá je také šetrná kuchyňská úprava. Pokud dojde ke zničení bílkovin, může konzumace špatně připraveného masa opravdu způsobit zdravotní potíže.

 

Způsob stravování bychom měli přizpůsobit svému životnímu stylu. „Aktivní člověk může jíst i u mekáče, kde je dodržen maximální standard, což se o mnoha drahých restauracích nedá říct,“ odpovídá Petr Havlíček na moji otázku, zda jíst či nejíst hamburgry.

Jedním ze současných módních trendů je tzv. východní stravování. Patří sem i konzumace syrové (samozřejmě bezmasé) stravy (ovoce, zelenina, různé obiloviny). Propadlo mu hodně mladých lidí a lékaři bijí na poplach: mladé dívky přestávají menstruovat, objevuje se anemie a řídnutí kostí. „Toto stravování je vhodné pro obyvatele Indie a staré Číny, kteří vyznávají jinou filozofii a žijí jiným životním stylem. Neprožívají stres, mají v sobě pokoru, neženou se za úspěchem a vyznávají jiné hodnoty,“ vysvětluje Havlíček. „Středoevropan žije ve stresu, žene se za úspěchem, a i když bude tvrdit, že je buddhista, vyhnout se každodennímu stresu stejně nemůže, musel by se odstěhovat někam do pustiny.“

Hodně jíme, ale jsme líní. Všude jezdíme autem. A to je špatně. Pohyb máme podle Petra Havlíčka geneticky zakódovaný, a proto ho potřebujeme. Náhražkou je sport. A pokud sportovat nemůžeme, zajděme si aspoň do fitka a půl hodiny se procházejme po pásu. Nebudeme-li se hýbat, nebudeme odbourávat stres. A právě z nekompenzovaného stresu vycházejí problémy jako agresivita, deprese, psychické potíže. Samo maso za to nemůže.

 

„Maso bylo odjakživa žádané jídlo. Za války bylo na příděl, po válce na lístky, tajně si ho obstarávali pytláci. Když člověk nejí, drží drastické diety a nedodává svému tělu důležité živiny, k nimž patří i živočišné bílkoviny, začne se mu hroutit celý imunitní systém,“ uzavírá Petr Havlíček.

V Německu například je mnohem víc potravin než u nás k dispozici ve více variantách - levný, a logicky tedy méně kvalitní výrobek privátní značky, plus dražší a lepší zboží značkové. Není ale privátní značka jako privátní značka. I ty nejlevnější výrobky si v Německu drží určitou kvalitu. Tak například klobásy, párky a špekáčky. I to nejlacinější balení za pouhých 1,45 eura obsahuje 70 % masa, u dražších minimálně 90 %. Zkušenost z Česka? Nejlevnější špekáčky, které stojí 61,50 Kč, tedy zhruba tolik jako v Německu, mají pouhých 27 % masa! Jako špatný vtip vypadá také etiketa „libových párků" se 43 % masa. 

Maso obsahuje vysokou koncentraci bílkovin a při časté konzumaci velkého množství masa dochází k usazování jeho vedlejších produktů v kloubech, čímž vniká známá nemoc – dna. Tímto způsobem se projevuje zejména červené maso, obsahující značné množství myoglobinu. Maso je náchylné k mikrobiologickému napadení a pak může dojít nejen k poškození jeho vzhledu, vůně a chuti, ale také k rozvoji infekce, která lidskému organismu škodí. Mikroorganismy jsou naštěstí citlivé na teplo, teploty nad 70 °C je většinou zahubí.

Cholesterol je stavební složka buněk a tkání v našem těle, je součástí buněčných membrán, kde zajišťuje jejich kompaktnost. 

 

Cholesterol si tělo samo vyrábí, ale přijímá ho i v potravinách živočišného původu. Problém nastane, pokud je vnější příjem dlouhodobě zvýšený. Nejvíce ho obsahují vejce, živočišné tuky (máslo, sádlo, škvarky), uzeniny, vnitřnosti a tučné mléčné výrobky.  Tělo přebytečný cholesterol odbourává v játrech, kde může dojít k poškození receptorů zodpovědných za jeho zpracování, a následkem toho dochází ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. Existují dva hlavní typy cholesterolu: LDL (low density lipoprotein – lipoprotein s nízkou hustotou) a HDL (high density lipoprotein – lipoprotein s vysokou hustotou).

 

LDL cholesterol, často označovaný jako „špatný“ cholesterol, se za určitých podmínek usazuje na stěnách tepen, čímž snižuje jejich vnitřní průměr (tento pochod se označuje jako ateroskleróza). Tyto změny zvyšují tendenci ke srážení krve a následně k trombóze. Může pak dojít k infarktu nebo mrtvici. Sklon k jeho tvorbě je často dědičný.

 

HDL cholesterol neboli „dobrý“ cholesterol vrací přebytek tuku do jater, takže brání jeho usazování v tepnách. Relativně vysoká hladina HDL cholesterolu vzhledem k LDL cholesterolu chrání organismus proti onemocněním srdce. Vyšší hladinu HDL cholesterolu v krvi lze podpořit fyzickou aktivitou a zdravější, vyrovnanou stravou.

 

Text: Dagmar Morenová

Foto: Shutterstock 

Komentáře

Přidat Nový

3.23 Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."