Hlávkové zelí můžeme jíst syrové, vařené, kysané nebo sterilované. Záleží na tom, co kdo z nás má rád. Kdo ale chce hodně prospět svému zdraví, vybere si zelí kysané, které je nejzdravější. Zvlášť nyní, kdy je náš organismus oslabený po dlouhé zimě, jím můžeme posílit imunitu i celkové zdraví.

 

Zelí se s oblibou konzumovalo už ve 4. století před naším letopočtem ve starém Řecku. V antickém Římě ho dokonce povýšili nad všechnu zeleninu, a to nejen v kuchyni, ale i v léčitelství. Ve středověku si na něm pochutnávali chudí i bohatí, protože už tenkrát se vědělo, že posiluje lidské zdraví a prospívá trávení. 

 

Způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů. Při objevných cestách po světových mořích nevyplouvali dávní mořeplavci bez beček kysaného zelí, které je chránilo před obávanými kurdějemi, nemocí z nedostatku vitaminů. Léčivé vlastnosti této zeleniny lidé tedy využívali odedávna. 

 

Zelí má vysoký obsah vitaminu C, obsahuje vitamin K, E, vitaminy skupiny B včetně kyseliny listové a pantotenové, betakaroten, z minerálů pak draslík, molybden, hořčík, železo, vápník a zinek. Nechybí mu ani bílkoviny, organické kyseliny a vláknina. Zelí aktivuje metabolismus sacharidů, stimuluje nervy a mozek, zlepšuje náladu a koncentraci. Díky vysokému obsahu vitaminu B12 působí proti depresím. Uvolňuje napětí, podporuje spánek, protože uklidňuje nervový systém a snižuje krevní tlak a celkově posiluje imunitní systém. Povzbuzuje krvetvorbu, aktivuje okysličování buněk a podněcuje jejich růst, zvyšuje libido. Pročišťuje střeva, působí příznivě proti zácpě, má schopnost vázat těžké kovy, které odstraňuje z organismu, ochraňuje střevní mikroflóru. Zelí také působí proti bakteriím, zelná šťáva pomáhá při léčbě dny a žlučníkových kamenů. Přičítají se mu účinky při léčbě žaludečních vředů díky obsahu látky S-metylmetionin, která zřejmě urychluje jejich zacelování. 

Kysané zelí se získává mléčným kvašením jemně nakrouhaných bílých hlávek. Nakrouhané zelí se osolí a okoření kmínem, podle chuti lze přidat i jalovcové bobule, cibuli, jablka, mrkev a další. Při kvašení se přeměňují cukry a škroby na kyselinu mléčnou, která zelí konzervuje a má lahodnou chuť. Pokud se zelí skladuje za správných podmínek, vydrží mnoho měsíců. Obsahuje stejné prospěšné látky jako zelí syrové, vitaminu C však ještě víc a také izotiokyanáty – látky, které vznikají procesem kvašení a chrání tělo před rakovinou. Šťávu z kysaného zelí proto nevylévejte, ale pijte ji, protože je velmi zdravá.

 

Zelí, ať už bílé nebo červené, je vynikající zeleninou při hubnutí. Díky vláknině zasytí, přitom obsah kilojoulů má minimální a červené zelí kvůli své nasládlé chuti dokonce uspokojí chuť na sladké. Bílé zelí má 121 kJ/100 g, červené 134 kJ/100 g. Červené zelí pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi, má hodně provitaminu A a vitaminů skupiny B a také důležitý selen, který působí jako antioxidant. Červené i bílé zelí má nezastupitelné místo ve vegetariánském jídelníčku a všude tam, kde se jí zdravě.

Zelí je součástí našeho národního jídla, kterým vepřo-knedlo-zelo přes všechny námitky dietologů určitě je, stejně jako zelňačka je u nás jedna z nejčastěji servírovaných polévek. Zatímco červené zelí se hodí spíš k drůbeži nebo ke zvěřině a ochucuje se kromě soli, cukru a kmínu také jalovčinkami, bílé zelí vaří v každém kraji jinak. Tepelnou úpravou však zničíme značnou část všech zdraví prospěšných látek. Chceme-li si připravit vitaminovou bombu, dáme si syrový zelný salát, který můžeme kombinovat s dalšími druhy zeleniny, dochutit sušenými rajčaty, olivami, jablky, zelenými natěmi a bylinkami. Vyzkoušet můžete i recepty z mezinárodní kuchyně, protože zelí se vaří opravdu všude. Může být náplní do štrúdlu (Rakousko), zelné závitky golubce jsou polský národní pokrm, ve Švédsku vám naservírují rybí nákyp se zelím, bílé hlávkové zelí se uplatňuje v čínské kuchyni a tak bychom mohli pokračovat…

 

Můžete se setkat s moravským zelím zahuštěným moukou, staročeským, kde se zahušťuje nastrouhanou syrovou bramborou, nebo jen zelím dušeným bez zahuštění. Vždy se do něj přidává cukr - nejlépe chutná jakékoli zelí (bílé, červené či kysané) připravené na karamelu: na zpěněném sádle nebo oleji mírně osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a přisypeme cukr. Za stálého míchání ho rozpustíme na karamel. Jakmile je karamel hnědý, přidáváme po troškách na nudličky nakrouhané zelí a dále ho už připravujeme, jak jsme zvyklí. Tady jsou jeho nejobvyklejší přípravy:

 

Zelí (1,5 kg) nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce, osolíme a okmínujeme, podlijeme 1 dl masového vývaru nebo vody a dusíme přikryté asi 20 minut. Velkou cibuli oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme ji na 0,5 dl oleje. Zaprášíme lžíci hladké mouky a umícháme světlou jíšku. Necháme vystydnout. Pak ji přimícháme k poloměkkému zelí, přidáme velkou najemno nastrouhanou bramboru, podlijeme 1 dl vývaru nebo vody, ochutíme asi 2 lžícemi octa, špetkou cukru a solí a dusíme pomalu dalších 20 minut. 

 

Ze zelí (1 kg) odstraníme košťál a nakrájíme ho na jemné nudličky. Oloupeme nakyslé jablko, zbavíme ho jádřince a nakrájíme na kostičky. Dvě větší cibule oloupeme a nakrájíme najemno, zpěníme na 3 lžících oleje. Přidáme nakrájené zelí s jablkem, přilijeme 2 lžíce jablečného octa a 2 dl červeného vína. Promícháme, dochutíme solí, pepřem a cukrem dle chuti a dusíme na mírném ohni, přikryté asi 35 minut do měkka.

 

Zelí (500 g) scedíme a překrájíme na menší kousky. Kdo ho nemá rád moc kyselé, může ho propláchnout studenou vodou a vyždímat. Na lžíci oleje nebo sádla rozškvaříme 50 g špeku (lze také přidat škvarky), ale nemusí být, osmahneme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli. Přisypeme zelí, podlijeme 1 dl vody, osolíme, okmínujeme a přidáme 1 bobkový list a lžičku cukru. Dusíme přikryté asi půl hodiny. Během dušení občas zamícháme, případně podlijeme. 

600 g hlávkového zelí

200 g mrkve

2 jarní cibulky

150 g majonézy

150 g zakysané smetany

1 lžička dijonské hořčice

2 lžíce bílého vinného octa

2 lžíce javorového sirupu (lze nahradit medem)

sůl a pepř

Nejdřív si připravíme dresink. Metličkou rozmícháme majolku, smetanu, hořčici, ocet, javorový sirup, sůl a pepř, dokud se vše nespojí. Zelí a mrkev nastrouháme na tenké nudličky, cibulky nakrájíme na tenká kolečka. Salát přelijeme dresinkem, promícháme a necháme aspoň hodinku vychladit v lednici.

1 kg vepřové plece

500 g kysaného zelí

3 cibule

3 lžíce sádla nebo oleje

4 dl masového vývaru (z kostky)

250 g zakysané smetany

1 až 2 lžíce hladké mouky

2 lžíce mleté sladké papriky

kmín, ocet, sůl, pepř dle chuti

Cibule oloupeme a nakrájíme nadrobno. Maso očistíme a rozkrájíme na kostky. V kastrolu osmahneme cibuli na rozehřátém sádle, přidáme maso a opečeme ho. Posypeme mletou paprikou a kmínem, podlijeme vývarem, osolíme, opepříme a dusíme přikryté asi hodinu. Pak přidáme vyždímané, proprané a překrájené kysané zelí a společně podusíme ještě asi 20 minut. Přilijeme zakysanou smetanou, ve které jsme rozkvedlali mouku, dobře promícháme a vaříme za občasného zamíchání už odkryté asi 10 minut. Nakonec dochutíme octem. 

1,5 l vody

200 g předního hovězího masa

1 nožička ostravské klobásy 

300 g bílého hlávkového zelí

200 g uvařené červené řepy (lze použít i sterilovanou)

1 cibule

150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

1 větší brambora

2 lžíce rajského protlaku

100 g slaniny

150 g zakysané smetany

cukr podle chuti

1 bobkový list, několik kuliček pepře a nového koření

citronová šťáva, sůl, mletý pepř

Do vody dáme maso, bobkový list, nové koření a celý pepř spolu s očištěnou kořenovou zeleninou a vaříme asi půl hodiny. Zeleninu vyjmeme a maso vaříme dál do změknutí, asi hodinu. Pak dáme maso stranou a vývar přecedíme do jiného hrnce. Na pánvičce rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli a osmahneme ji dorůžova. Přisypeme na kostičky pokrájené zelí, bramboru a kolečka klobásy a krátce orestujeme. Vše dáme do vývaru, vmícháme rajský protlak a vaříme asi půl hodiny. Mezitím nakrájíme maso a kořenovou zeleninu na kostičky, uvařenou řepu na nudličky a přidáme do polévky. Na závěr ji dochutíme solí, pepřem, cukrem a citronovou šťávou (pokud jsme použili sterilovanou červenou řepu, není potřeba). Polévku na talíři ozdobíme lžící zakysané smetany.

500 g vepřového (nebo kuřecího) masa

½ menší hlávky zelí

2 bílky

1 lžíce solamylu

4 lžíce oleje

1 lžička kmínu

1 lžička koření chop suey

4 lžíce sójové omáčky

1 menší pórek

3 lžíce octa

sůl

1 lžička sezamového semínka

Maso nakrájíme přes vlákno na tenké nudličky a v misce smícháme s bílky a solamylem. Ze zelí odstraníme košťál a silnější žebra a nakrájíme ho na jemné nudličky, které osmažíme v pánvi na 2 lžících rozpáleného oleje (asi 8 minut, zelí musí zůstat polosyrové). Hned na začátku zelí okořeníme kmínem a osolíme, aby pustilo vodu a rychleji změklo. Na druhé pánvi osmažíme na zbylém oleji nakrájené maso. Přidáme koření chop suey a sójovou omáčku a promícháme. Když je zelí i maso hotové, smícháme obsah obou pánví, přidáme nakrájený pórek a ocet a směs prohřejeme. Na talíři posypeme sezamovým semínkem opraženým nasucho na pánvi. Podáváme s rýží.

 

Text: Lenka Rosolová

Foto: Shutterstock

Komentáře

Přidat Nový

3.23 Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."