Myslíte si, že o čokoládě víte všechno? Svůj názor nejspíš poopravíte poté, když poznáte jednu z nejoriginálnějších osobností současné gastronomie – belgického čokoládového mága Dominiqua Persoona. 

 

Neúnavný experimentátor Dominique Persoone, spolupracující s předními evropskými i americkými šéfkuchaři, způsobil revoluci ve výrobě tradičních belgických pralinek. Čokoládu nevyrábí, ale tvoří. Neuhaus, Godiva, Leonidas – tato tři jména ve světě vždy reprezentovala belgický sladký perfekcionismus. V poslední době k nim přibylo ještě čtvrté: The Chocolate Line, zosobněné Dominiquem Persoonem.

Do povědomí širší veřejnosti se Persoone dostal zásluhou svého šňupacího vynálezu, takzvané čokoládové bouchačky, kterou navrhl pro narozeninový večírek Rona Wooda a Charlieho Wattse z Rolling Stones. Jeho neobvyklé vize o čokoládovém make-upu, jedlé rtěnce nebo čokomasážním krému ho poté doslova proslavily. Stejně jako pralinka s colou či cibulí nebo karamela s japonským citronem. 

 

Papričky, česnek, pasta z avokáda, wasabi, kuře, ústřice, tequilla… Přestože je jejich kombinace s pralinkami, slavnými belgickými čokoládovými bonbony, neočekávaná a spíš podivná, patří tyto ingredience ke škále příchutí, které Dominique Persoone nabízí s velkým úspěchem. Jeho čokoládovna The Chocolate Line zásobuje pralinkami například tříhvězdičkovou belgickou restauraci HOF van Cleve i známou holandskou společnost Oud Sluis, a byla dokonce oceněna nejstarším světovým gastroprůvodcem Michelin Guide jako jedna ze tří nejkvalitnějších svého druhu. Persoone je také členem známého gastrokomplexu Fat Duck a předsedou belgického cechu cukrářů.

Po úspěšných prezentacích svého čokoládového umění ve Spojených státech, Japonsku, Brazílii, Mexiku, Francii, Anglii a Holandsku, zavítal Persoone na podzim také do Prahy, aby v prodejně s belgickou čokoládou VIVA Praha v Celetné ulici předvedl výrobu svých delikates. I tady se pustil do neobvyklých chuťových kombinací a jeho prezentace se rychle změnila v alchymistické představení. 

 

„Čokoládová pralinka se dá vyrobit prakticky s jakoukoliv příchutí, jen je důležité přesně vyvážit chutě a při práci s čokoládou nespěchat. Do pralinek můžete dát i rybu nebo kuře, a když trefíte ten správný poměr, budou úžasné. Děláme čokoládu i se zeleninovou příchutí, třeba květáku, chřestu nebo uzeného lososa,“ tvrdí Dominique. „Spousta mých pokusů se nepodaří, ale chci vytvářet vyvážené chuti, například karamel z vína Cabernet Sauvignon: Jde tam o sladkost karamelu a kyselost octa. Když se najde ta správná rovnováha mezi kvalitními ingrediencemi, můžete si dovolit i velmi bláznivé chuťové kombinace.“ 

Pro české milovníky pralinek připravil speciální náplň – becherovku, která má prý úspěch i v Belgii. Jen s tím rozdílem, že „pro belgického zákazníka stačí normální množství alkoholu, pro českého je to málo a musím přidat,“ řekl Dominique se smíchem. Musel také objasnit vznik svého nejznámějšího výtvoru „čokoládové bouchačky“ pro Rolling Stones. „Na narozeninové party kapely jsem dělal různé produkty z čokolády. Místo, abychom je servírovali klasicky na talíř, proměnili jsme je ve šňupací tabák, směs zázvoru, máty a velice silné čokolády.“ 

 

Dominique Persoone je také cestovatelem a autorem knihy Čokoláda: Expedice v Mexiku a její kořeny. Získal za ni letos v červenci Gourmand World Cookbook Award – prestižní ocenění, považované za Oscara v gastronomii. 

Text: Bohumil Brejžek

Foto: Shutterstock

Komentáře

Přidat Nový

3.23 Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."