Čekáte přátele a přemýšlíte, co dobrého jim připravit? Sáhněte po sýrech a vyberte k nim dobré víno. Tato kombinace vám zaručí úspěch, ať už nabídnete něco ze studené, či teplé kuchyně.

 

Sýry a vína k sobě neodmyslitelně patří – zejména ve Francii si bez kousku dobrého sýra nedovedou představit zakončení jídla. Sýry se k vínům servírují už od nepaměti, jejich chutě se vzájemně doplňují a tvoří skvělou harmonii. Protože i u nás je v poslední době široká nabídka jak sýrů, tak vín, stávají se čím dál častěji rychlým a chutným pohoštěním pro přátele a různé oslavy.

 

Cesta k dobrému sýru je dlouhá a jeho výroba je hotová věda. Zjednodušeně lze říct, že sýr je vlastně sražený koncentrát, vzniklý z mléčné bílkoviny, který se dále zpracovává, lisuje, očkuje bakteriemi, aby v sýru vznikly díry, dosoluje a zraje. To vše trvá, podle druhu sýra, od pár týdnů do několika let. Samozřejmě, že čím déle zraje a musí se o něj pečovat, tím víc za něj zaplatíme. Sýr je důležitým zdrojem vápníku, obsahuje bílkoviny a vitaminy B, zejména B12. Jedinou vadou na jeho kráse je to, že obsahuje živočišný tuk, kterého nemívá zrovna málo. Přesto bychom se sýrů neměli odříkat a připravovat se tak o jedinečný gurmánský zážitek. 

 

Ke každému typu sýra se hodí jiné víno. Přinášíme několik tipů podle druhů sýra:

 

* čerstvé – mladé s jemnou chutí, upravované nasladko i naslano. Patří sem tvarohové sýry (lučina, žervé, cottage aj.), často ochucované bylinkami, ořechy, česnekem, křenem, ovocem apod. Jíme je s chlebem, zeleninou a ořechy. Uplatní se v gratinovaných pokrmech a chutnají i v zapečených bramborách. Nejčastěji se používají ve studené kuchyni na různé pomazánky a krémy. Zapíjíme je lehkým bílým (Müller Thurgau, Muškát) nebo červeným vínem chutnajícím po ovoci (Veltlínské červené) nebo vínem růžovým (Zweigeltrebe, André).

 

* měkké a plísňové sýry (s plísní na povrchu) – řadí se sem sýry s kůrkou tvořenou bílou plísní (typ camembert, hermelín, brie, encián, neufchâtel a další) a také sýry s hladkou kůrkou žluté barvy (Blaťácké zlato). K měkkým sýrům patří také ty, které zrají tzv. pod mazem (romadúr, dezertní a pivní sýry), s výraznou chutí a vůní. Nejčastěji se podávají s chlebem nebo jako součást sýrové mísy. Hodí se k nim červená vína jako Cabernet Sauvignon, Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Merlot, Côtes du Rhône, Beaujolais i vína s výraznější chutí, jako např. Bordeaux.

 

* sýry s vnitřní modrou plísní – modrá plíseň prorůstá sýrovou hmotou (typ niva, grúň, roquefort, fourme d´ambert, gorgonzola a další). Pro tuto barvu jim ve Francii také říkají „modré“ sýry. Mají výraznou, pikantní chuť, pro kterou se většinou používají k přípravě chuťovek, jako součást salátů a k ochucení teplých jídel. Dobře se doplňují se suchými a chuťově výraznějšími červenými víny (burgundská vína, Bordeaux) a sladšími bílými víny (Muškát, Tramín). 

 

* polotvrdé sýry – tzv. holandského typu (eidam, gouda, javor, raclette aj.), tvarované do cihel, kol a bloků. Oblíbené jsou také v uzené podobě. Často se smaží se, dělají se z nich závitky a rolády, ze strouhaných se připravují pěny a krémy, přidávají se do polévek a omáček, gratinují se a zapékají. Z vín k nim nejlépe chutná suché bílé (Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené, Neuburské, Sauvignon) nebo růžové (André, Svatovavřinecké), z červených pak Rulandské modré nebo Modrý Portugal.

 

* tvrdé sýry – zrají hodně dlouho, obsahují nejvíce vápníku ze všech druhů. Patří sem sýry ementálského typu s oky uvnitř (ementál, primátor, beaufort, moravský bochník atd.) a dále typy italských sýrů na strouhání (parmazán, pecorino, parmigiano reggiano). V kuchyni najdou podobné využití jako sýry polotvrdé (ementálský typ) a sýry italské pak na těstoviny všeho druhu a italská jídla. Zapíjejí se bílým (Muscadet, Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé atd.) nebo růžovým vínem (Cabernet Sauvignon, Rulandské modré aj.).

 

* kozí sýry – vyrobené výhradně z kozího mléka, v poslední době hodně oblíbené. Je jich celá řada, od čerstvých až po tvrdé. Používají se jako přísada do salátů, součást sýrových mís a obdobně jako sýry z kravského mléka. Někomu vadí jejich výrazná chuť, ale prospívají zdraví a většinou je koupíme v biokvalitě. Pijeme k nim suchá bílá vína s ovocnou příchutí.

Sýrů je nepřeberné množství stejně jako vín, v tomto článku nelze zmínit všechny. Berte to jako doporučení a zkoušejte, vybírejte a užívejte si skvělé chuťové zážitky. 

 

 

• Lahve skladujte nejlépe v tmavém a suchém sklepě nebo chladničce (bílé, růžové), při teplotě, ve které budete víno podávat.

• Červená vína, která se servírují při vyšších teplotách, skladujte v chladnějším prostředí, před otevřením je nechte v místnosti tzv. odrazit na správnou teplotu.

• Po otevření by se lahev měla vypít. Víno lze sice skladovat v ledničce v uzavřené lahvi 1–2 dny, ale kvalita se snižuje.

• A teplota? Šumivá vína 4–8 °C; sladká bílá vína 7–9 °C; suchá bílá vína 9–11 °C; růžová vína 10–13 °C; lehká červená vína 12–15 °C; vyzrálá červená vína 14–18 °C.

 

Sýry potřebují speciální podmínky, aby si zachovaly svou chuť, vzhled a kvalitu: stálou vlhkost vzduchu a teplotu v rozmezí 6–8 °C. Příliš nízká teplota sýr chuťově „zabije“, naopak vysoká ho rozloží. Při nízké vlhkosti vzduchu se sýr vysuší, a při příliš vysoké zcela znehodnotí. Sýry proto ukládáme do ledničky, do zásuvkového prostoru pro zeleninu a ovoce, v původních obalech nebo přebalené do alobalu či speciálního papíru potaženého zevnitř mikrotenovou fólií (v některých obchodech vám do něj krájený sýr rovnou zabalí). 

 

Text: LENKA ROSOLOVÁ

FOTO:Profimedia

Komentáře

Přidat Nový

3.23 Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."